巴氏鲜牛奶指采纳巴氏灭菌法加工的牛奶。巴氏灭菌法是依据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中更易受热影响的奶油分离性热损坏曲线的不同原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热解决的一种办法。
现代社会为了提升/增加食品的公共卫生保险，使用"巴氏杀菌"办法解决奶和奶制品已有近200年的历史。
1856年,被称为"现代微生物学之父"的法国有名化学家路易·巴斯德(LouisPasteur)在处理葡萄酒异样发酵问题时,发现加热可以杀死有害微生物,稍后他将该法用于生产"消毒牛奶",牛奶的保质期由此延长到了数十小时.这套工艺被称为"巴氏杀菌法"。但在巴氏奶及其加工工艺--巴氏灭菌法的发源地法国，常温奶的市场份额高达95.5%。
巴氏灭菌法的产生来源于巴斯德处理啤酒变酸的问题。当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，基本无奈饮用。并且这种变酸现象还时常发生。巴斯德受人邀请去研究这个问题。经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采取简单的煮沸的办法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。巴斯德尝试应用差异的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会损坏啤酒自身。巴斯德的研究结果是:以50~60℃的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不用煮沸。这一办法挽救了法国的酿酒业。这种灭菌法也就被称为"巴氏灭菌法"。
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