闽菜是 八大菜系之一，历经中原汉族文明和闽越族文明的混合而构成。闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜构成的菜系。狭义闽菜指以福州菜，早起源于福建福州闽县，后来进步成福州、闽南、闽西三种流派,即广义闽菜。
因为福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐步构成带有开放特色的一种 的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中一席。福州菜淡爽清鲜，考究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）考究作料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。故此，闽菜构成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于应用糖醋。
闽菜除招牌菜“佛跳墙”外，还有福州鱼丸、鼎边糊、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、荔枝肉、乌柳居（五柳居、白 、闽生果，醉排骨、红糟鱼排、长汀豆腐干等等，均别有风味。
汤是闽菜之精髓，素有一汤十变之说。据昙石山文明遗址考证，闽人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春，这样的气候适合做汤。闽菜的烹调特点是汤菜要清，滋味要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。
闽菜原料
因为福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子等山珍；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也培养了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面特色。全国佳厨师强木根、强曲曲“双强”兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶，使古老朴实的传统闽菜，施展了新的生机。
闽菜刀工
闽菜重视刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。并且一切刀功均围绕着“味”下工夫，使原料刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，倡导原料的自然美并达到味道沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的 。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它刀功解决和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。
闽菜汤菜
闽菜注重汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和 原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验以为，能保持原料本色和原味的当属汤菜，故汤菜多而讲究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，耐人寻味。
闽菜调味
闽菜的烹调细腻表示在选料精细、泡发恰当、调味、制汤讲究、火候适当等方面。特别留意调味则表示在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持鲜爽原味。因此有甜而不腻，淡而不薄的盛名
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